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  菌和细菌大量繁殖生长. 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作. 冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂.
  酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白.常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等.具體方法爲:魚出冷庫後,將蒸發管組上的冰霜層清除幹淨,並保持庫房溫度在50℃以下,然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發並在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味.
  二、 冷库中排除异味的方法
  1、 冷库中产生异味的原因 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上. 冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: 冷库在未进食品前就有一种异味存在. 入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等. 存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质. 冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味. 冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生. 冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味.这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏. 不同气味的食品存在一个冷库库房内
  2、 防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放. 冷库库房在进货前不得有异味存在.
  若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用. 平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄. 食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放.若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工. 冷库内不得混合存放互相感染的食品.
  3、冷库排除异味的方法 臭氧法.臭氧具有强烈的氧化作用,不但能消除冷库库房异味,还能制止微生物的生长.采用臭氧发生器,可实现对库房异味的排除. 若冷库内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂肪氧化而产生酸败现象.
  甲醛法:将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味. [1]
  食醋法:装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重.不宜装其它食品,非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品.一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法. [2]

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